1、四川——万物皆可泡

提起腌制蔬菜这个事，如果四川人民认作第二，怕是没人敢称第一。

什么萝卜啊、辣椒啊、豆角啊、黄瓜啊……，任它是什么到了四川都逃不过被泡的命运。正所谓“四川人万物皆可泡”！

四川泡菜酸咸爽脆，单吃或是作为配菜都别具风味。酸得透彻、辣的流泪，却又不舍少吃一口，叫人欲罢不能为之疯狂。

同为四川人，每家每户泡菜的方法都不一样，酸、辣、咸、脆、软……味道口感都有所不同，甚至都有其独门秘方。

对于吃货来说，四川泡菜可能更友好，因为在制作时对季节和温度并没有太多要求，而且腌制过程极短，几天就可食用。

在四川，上至八十岁的婆婆，下到十八岁的幺妹，家里都会有只泡菜坛子。不为别的，只因自己做的吃起来才巴适。

老年间，泡菜坛子是姑娘出嫁时必不可少的嫁妆之一，哪家的坛子多，哪家的女儿脸上就越是光彩。

2、东北——翠花，上酸菜

南方的泡菜多为小巧精致，无论泡什么，都要切成小块，宛如小家碧玉一般。可到了北方人手里，那大大咧咧的性格完全赋予到了泡菜上，一颗颗白菜豪爽的躺在缸里，任你辗转腾挪，我自巍然不动。

同样是腌制白菜，到了东北就换了个更霸气的名字，叫激酸菜。从名字上看，便透着和四川泡菜完全不同的腌制方法。所谓“激”，是要用热水先烫白菜，然后用凉水激一下再入缸。

整棵的白菜用坛子哪里放的下？于是，家家户户总少不了一口或者几口半人高的缸，就为了开启冬日里专属的伟大工程。

当年一首《东北人都是活雷锋》不光说了东北人人好，还告诉了全国人民东北人喜欢酸菜。那么，东北人民到底有多爱酸菜呢？别看简简单单一颗大白菜，它可是东北人民的心头好，是破泊在外的乡愁和慰藉……

说起酸菜，简直是无处不在！酸菜馅饺子、酸菜汆白肉、杀猪菜……，甚至吃个火锅烤肉，都能弄上盘酸菜。不管是吃啥，在东北人的餐桌上永远少不了酸菜的身影。

3、北京——也得拥有姓名

同样是北方城市，北京的冬天自然也少不了酸菜。至于是不是清朝旗人入京时从东北带来的，就无从而知了。旧时京城里讲究的人家，将热汤和激过的白菜放入瓷器或是挂釉的陶器里，压上干净的大鹅卵石，盖好盖儿，放到阴凉通风处，几天后就可以吃了。这时的白菜酸味儿可能不够，再多等上几天也就是了。

那会的冬天菜品没有现在丰富，冬储大白菜就成了一年当中最重要的事之一。家家户户都会屯上几百斤的白菜，这换到南方简直可以承包一个菜市场的菜。北京人一到冬天里就好吃个羊肉，羊肉和酸菜同煮，菜美汤鲜，没什么比风雪归来能吃上一碗家人端上来的酸菜羊肉汤更满足的了。

小时候每到冬天，就盼着老妈能做上顿酸菜砂锅。酸菜垫底、发好的粉条、过水后切的极薄的五花肉片，再来上几块豆腐，淋上刚炸得的辣椒油。砂锅热气腾腾，酸菜越炖越有味儿，一家人围坐桌前……，这大概就是生活该有的样子吧。

自从家里没有了咸菜缸，很少吃到老妈做的酸菜砂锅了。偶尔从超市买上棵酸菜，也总觉得差了那么点味道。

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