微甜脆口的胡萝卜（红萝卜）是家常料理常用食材，不仅营养多、料理也好应用，但是吃太多胡萝卜，有可能会让皮肤变成黄色、发黄吗？可别笑说坊间有这种奇怪说法，因为这可是真的！吃胡萝卜真的会这样吗？什么样的状况和食用量会使皮肤发黄，会影响健康吗？遇到时又该如何分辨与调整？

胡萝卜吃太多会让皮肤变黄？为什么？

胡萝卜有可能影响人体皮肤的肤色吗？过去有过婴儿或成人发现皮肤发黄的案例，经过医师诊断后发现为「胡萝卜素血症」，也就是血液中的β-胡萝卜素含量过高，使皮肤有色素沉淀，而探究饮食相关原因，与食用红萝卜等食材超量与代谢情况有关。一般人食用胡萝卜等过量，也可能出现一段时间皮肤变黄的状态，这和类胡萝卜素、维生素A 的摄取很有关联！

β-胡萝卜素是维生素A的前驱物，存在部分蔬果食材里，尤其以胡萝卜最具代表。这类脂溶性维生素，经过食用吸收与转换成维生素A，若摄取量大又无法快速代谢掉，色素沉淀则容易影响肤色，食药署便指出，若在一段时间内大量食用，皮肤会因色素沉淀而变黄。

食药署也说明，吃大量的胡萝卜是指每天食用超过270 g的胡萝卜量，如果是每天喝一杯 (240 cc)胡萝卜汁，并不会发生维生素A过量情况。而根据食药属建议的每日维生素A摄取上限，为每日3,000微克视网醇当量，而一根胡萝卜的维生素A视网醇当量约为1,120微克，则可作为食用时的食用量衡量。

哪些食物过量也可能让皮肤变黄？如何调整？

其实不只有食用红萝卜过量时可能会造成皮肤变黄，以蔬果为例，如橘黄色食材如红心地瓜、南瓜、芒果、木瓜，以及深绿色蔬菜如菠菜等，都是含有β-胡萝卜素或维生素A的食材。当每日食用量过多且持续一段时间，都有可能引起色素沉淀。

南瓜、红心地瓜等，也含有β-胡萝卜素。

至于动物性的维生素A ，则如动物肝脏等，或是直接使用维生素A 补充剂，若是过量且长期摄取的状况，则可能造成维生素A 中毒，严重会有恶心、呕吐以及视力模糊等症状。根据董氏基金会的资料，过量的维生素A 有毒性，但是「维生素A 的先驱物」则不会造成毒性（编注：因维生素A 的先驱物如β-胡萝卜素，在转换上与浓度、吸收量有关）。

当遇到发现皮肤出现变黄，则可探讨饮食是否是主要影响的原因，若是饮食所造成，只要减少食用份量、暂停摄取β-胡萝卜素、维生素A ，皮肤便能在几周后逐渐恢复。

肤色变黄，该如何分辨是色素沉淀还是肝炎黄疸？

摄取过量β-胡萝卜素、维生素A造成的色素沉淀，也和代谢有关，如代谢较慢的婴幼儿、成人或是肝脏方面疾病者等，相对容易出现色素沉淀等状况。但以类胡萝卜素、维生素A形成的肤色沉淀发黄，和肝炎造成的黄疸不同，维生素A摄取过量所造成肤色变黄，并不会有眼睛眼白转黄的情况（只呈现在皮肤上），但黄疸则会有眼白变黄等反应于结膜处，两者能加以辨别，除了回溯饮食、药物以及个人健康情况，建议就医由医师专业诊断，以免耽误判断、最佳治疗时机。

维生素A 是每日必须良好的营养素之一，尤其对于眼睛视力与视网膜、夜间感光有帮助，更是细胞分化、生长发育、黏膜保养，以及免疫力养成所需，虽然是好营养，但每日只要适量营养素便足够，不必追求过量补充，这点还是要特别留意！

＊营养小提醒：摄取维生素A、 β-胡萝卜素时，由于属于脂溶性维生素，建议使用油脂搭配料理，更利于转换与吸收。