作 者 meofn

编 辑 二掌柜

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红酒通常指干红葡萄酒，人们在没喝干红葡萄酒之前，经常以为既然是葡萄酿的，就应该是酸酸甜甜的，真正喝了之后，才发现错了，红酒进嘴，大部分人的第一口感，除了酸，还有明显的苦涩感。那么，红酒为什么有苦涩的口感呢？

其实红酒中的苦涩味，来源于一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类，主要是单宁，由于其具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。

单宁的身影除了在红酒中有，其实白酒也有，另外在茶叶、菠菜、柿子等食品中也有。

单宁，单宁是一种酚类物质，来自葡萄皮籽，因为红葡萄酒是连皮籽发酵，因此红酒会有涩味，而干红酒含糖量几乎为零，因此涩味更明显。单宁作为葡萄酒中特有的物质，在为葡萄酒增加涩味的同时，同时也为葡萄酒建立起“骨架”。单宁在红葡萄酒中广泛存在，可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。不过单宁闻不到也品不了，只能去感受到它，它会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。

单宁的多少，也是红葡萄酒和白葡萄酒风味的主要区别。

一、单宁的来源

葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常，红葡萄汁在发酵时会从葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取单宁。另外，葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁，以为葡萄酒增添复杂的风味。

二、单宁的作用

单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、意大利的内比奥罗（Nebbiolo）和丹魄（Tempranillo）葡萄酒。这些葡萄酒在年轻的时候显得十分尖刻，口腔（特别是上颚）显得十分干涩。单宁含量非常高的葡萄酒让口腔显得有褶皱之感，这是种不愉快的体验。随着时间的发展，单宁现在已经扮演着“防腐剂”和“润滑剂”的角色，以帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味，让葡萄酒变得与众不同。

不仅如此，单宁还可以消解食物中的油腻感。

酒中的单宁可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。因此，红葡萄酒可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定的疗效。

他它是神奇的抗氧化剂：单宁能够有效地对抗导致人体衰老的物质——自由基。科学家们还发现单宁含有一种名为Procyanidols的物质，它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化，还能控制胆固醇，抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。

也因单宁的抗氧化作用，单宁是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持较佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。

三、单宁的种类

一些葡萄酒介绍，常有“单宁圆润”字样，这种形容，跟单宁的品质好坏和种类有关，是的，单宁也有品质好坏之分。

单宁的味感与其聚合度有关。根据单宁在味感上的表现，可分为以下几类：

优质单宁：来源于优良名贵葡萄品种的成熟浆果。在成熟葡萄酒中表现出良好的结构感和丰满度。

苦味单宁：来源于普通葡萄品种，存在于一些酸度很低的葡萄酒中。

酸味单宁：存在于瘦弱、刺激感强的葡萄酒中。

粗糙单宁：即生葡萄酒和压榨酒中所含的单宁。

木味单宁：来源于橡木桶的单宁。

红葡萄中单宁含量约为1-3g/L。白葡萄酒中每升几十毫克，酒中总单宁含量与涩味强度之间有一定的关系。但某些陈酿葡萄酒，虽然它们的单宁含量较高，但已经失去了涩味、口味变得协调，柔和，在陈酿红葡萄酒中，这类化合物赋予葡萄酒砖红色，从而取代了游离花色苷的鲜红色。

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