哪里有鸭店(做鸭的亲身体会)

晟永兴（三里屯店）烤鸭店探店心得

提到北京烤鸭，大家最先想到的是大董还是全聚德？对于我来说，京城烤鸭的代表无疑是晟永兴（三里屯店），里面不但有著名的鱼子酱烤鸭，还有能和烤鸭完美搭配的黑皮诺红酒。这次同学来北京培训，我就毫不犹豫的在这儿请她大快朵颐一番。

在电话里订好位置之后，我们便按时前往，从一进店门到落座点菜，都有非常周到的服务，而且恰到好处不让人尴尬，位置距离间隔也刚刚好，确保了每一桌客人都有自己的空间。据说老板每年都会出钱请自己的员工去世界各地的米其林餐厅体验服务和厨艺，也让这家店连续两年获得北京米其林餐厅一星的评价。我们本来想尝一下这里搭配好葡萄酒的套餐，但是被告知酒单在更换期间，套餐暂时不可得。于是我们就单点了几种店里的招牌菜，配上侍酒师搭配的四款红酒。

我们选择了红酒鹅肝和烟熏三文鱼作为凉菜，红酒鹅肝不愧是招牌菜之一，盘子下面隔了一层冰块，防止鹅肝融化，味道一点都不腥，脂肪含量刚刚好，不至于特别油腻或者颗粒过于粗糙，口感上十分细腻，酒味十足，做到了入口即化，配上略微带有酸味的白葡萄酒，六块鹅肝很快就没了。值得一提的是我想尝试一下套餐里面的鹅肝慕斯，服务员还送了一份小份的，相比之下确实没有红酒鹅肝好吃。

红酒鹅肝

第二道凉菜是烟熏三文鱼，火候正好，让鱼肉既保持了生鱼片的感觉，又增加了一丝烟火气息，配上下面的生菜和芝士末，偏咸口的味道和之前红酒鹅肝的甜味形成了强烈的反差，因为一直到大黄鱼，搭配的酒都是之前那款，和三文鱼的味道搭配起来稍微有些违和。在和侍酒师交流的时候也提到这个问题，为什么不给每一道菜搭配一款酒，他说对于中餐而言，有些人可能不习惯那么多种酒，可能还会因为不胜酒力而导致浪费的现象，所以就选择了折中方案，把类型相似的几道菜打包，搭配一款酒。

烟熏三文鱼

下面开始进入了热菜阶段，我们选择了黑松露大虾球和蜜豆玉带作为前菜，这两个都是招牌菜，而且可以点位餐，一个人一小份的那种。据说黑松露大虾球需要人工按摩活虾一个小时以上，并且裹上蛋清烹制，这样可以保证虾的Q弹和爽口。黑松露的味道也很浓，并且没有盖住虾本身的鲜味，而是相得益彰。整道菜完全展现了中式料理的高水平，可惜一小份里只有两只虾，让人吃完后还意犹未尽。

松露焗大虾球

第二道前菜是蜜豆玉带，用豌豆和带子一起烹调出甜口的菜，可以较好的衬托出带子的鲜味，这里的带子火候也掌握的相当好，属于刚刚熟的阶段，有弹性但不至于老火，跟我们在马来西亚吃的带子口感相差无几。同样可惜的是，这道菜一位也只有两个带子，让人意犹未尽。

蜜豆玉带

前菜吃完之后开始上主菜，我们选了金甲深海大黄鱼、鱼子酱烤鸭、蒜香和牛粒三种，金甲深海大黄鱼作为这里的招牌菜，还是很受顾客青睐的，据说是厨师拎着鱼尾，用高温的油浇上去炸制而成，炸的外酥里嫩，有人觉得和松鼠桂鱼差不多，但我还是尝出了两者间的细微差异，主要在于之前吃过的松鼠桂鱼大多用番茄汁勾芡，这道菜则采用了柳橙汁勾芡，吃起来感觉更加爽口，不会觉得太腻，搭配的白葡萄酒到这儿就喝完了。

金甲深海大黄鱼

第二道主菜是这家店成名已久的鱼子酱烤鸭，其实一位也就半只烤鸭的样子，鱼子酱加鸭皮加戗面馒头，多层次的味道在口中散开来，再喝一口精心搭配的黑皮诺葡萄酒，觉得这才是北京烤鸭的真正吃法。之后鸭肉的味道一点也都不腥，鸭皮油不大也不干，一切都控制在最好的范围之内。另外值得一提的是小料里面的蒜泥，不仅磨得很细，还加入了海盐和奶油，适合用来沾瘦肉吃，甜面酱的甜咸度也是正好，不像有的烤鸭店特别咸，以上两种小料跟配酒的味道也特别搭。所以再次强调，米其林餐厅一定要尝他的配酒，才能知道这家店为何入选了米其林榜单。

鱼子酱烤鸭

这道菜搭配了另外一款单宁更高的红酒，以便将和牛的味道发挥出来，蒜末应该是现炸的，味道很香，配上大概五分熟的牛肉粒，柔和中带有一丝香脆，盘子最下面是土豆，和牛肉粒一起吃也是别有一番风味。但是搭配的红酒并没有感觉十分惊艳，这顿饭下来感觉总体而言，国内米其林餐厅的配酒，和国外还是有一些差距。

蒜香和牛粒

最后我们点了一盘清炒菠菜作为热菜的结束，可能是因为素菜很难做出花样来的原因，这道菜显得无功无过，给我们留下的影响不是特别深刻。

清炒菠菜

最后的甜品我们点了牛油果官燕，牛油果冰淇淋配上细丝有弹性的燕窝，不得不说很有创意，搭配的是一款辽宁蔡龙麟冰酒，之前侍酒师也说过，冰酒甜度太高，可能会盖过牛油果官燕的味道，但我们还是品尝了一下，可能这道甜点配清新一点的果味起泡酒会更好些。另外店家还单独送了我一份牛油果冰淇淋，让我能够把冰酒给配完。

牛油果官燕

最后结账的时候我们两个人花了2400左右，可能是没有附加服务费的原因，我觉得这个价位对于米其林一星的餐厅而言，还算比较合适。另外这里的酒确实要比其他米其林餐厅便宜很多，不得不再次提到老板的理念，就是不会让客人在喝葡萄酒时感觉有价格上的压力。这样的烤鸭店，怎么能叫人不喜欢呢。希望下次更新酒单时，我可以来尝尝这儿的套餐。