来源:[db:来源] 时间:2023-03-26 11:31:19
2018年,串串香迎来品类大爆发,井喷式的规模性发展让串串进入“万家”时代,62%的增速让串串一时间风头无两。
据大众点评公开数据来看,在大众点评上,国内一线城市“串串”搜索量一直居高不下,仅次于川渝火锅。成都、武汉、上海等城市,串串店同期数量都是以2倍峰值开走。
其中衍生的不少串串品牌,像顾大姐、钢五区、小郡肝等,都在以迅猛之势扩张。串串这么火爆,在繁荣之下,也引起不少餐饮人的:同质化竞争越来越激烈,红海战场都转向价格战,中下游门店缺乏相应的标准化机制,未来串串该走向何方?
串串目前发展的痛点
①食品安全成大问题
和火锅相比,串串发展时间短,成长速度快,畸形的发展周期让串串界并没有一个标准化的体系来作为规范依据,从而导致食品安全问题频发。
其次,串串比起火锅和一些其它的美食单品,串串更适合社区化和小摊化,像串串串的签子,很多都是循环利用,诸如此类的食品安全问题就成了串串行业的痛点。
②人工炒料成本高
串串店和火锅店不一样,火锅行业早已达到工业级标准化,上游供应源头都比较稳定和成熟,人工炒料的方式已经被工厂底料取代。
串串和火锅锅底最大的不同点,就是串串油面底、水位高,人工炒料反而能将底料的味道完全发挥出来。但人工炒料的缺点也很明显,过度依赖炒料师傅,门店运营成本高,味道不可控,成为门店发展的重要阻力。
③同质化严重,加盟快
串串行业的同质化到底有多严重?
吃过顾大姐、钢五区、小郡肝的朋友都知道,他们这些品牌连锁店味道不能说有区别,只能说一模一样。甚至有些消费者在不知名的门店吃串串,也吃不出来和大品牌店有什么区别!
其次,串串行业近几年发展过快,洪流式的加盟让串串店整体质量参差不齐。串串店门店数量到达顶峰之后,这种状况会导致串串行业刚过易折。
目前盈利的串串店他们是如何做到的
①打造垂直产品
串串发展时间短,产品可塑性极强,垂直的串串品类更容易点对点攻占市场。像冷锅串串、油炸串串、清汤串串都比较受消费者的欢迎,而冷锅串串有发展为规模性品牌的趋势和潜力。
②找准目标人群
门店在应对10类人和应对1类人上,越精准的人群门店吃得越透彻!有些时候与其做大众的口味需求,不如针对细分人群做精细化运营。比如服务于女性客户、男性客户、年轻群体、吃辣的人、老人或小孩等等。
③小城市突围,二三线城市崛起
以目前几万家串串店数量来计算,其中近9成门店都被一线城市或省会城市占据,其余二三线城市的市场几乎接近空白。
随着行业品类的激烈竞争,二三线市场已经成为差异化竞争的区域突破口。目前,海底捞已经开始进攻二线城市,呷哺呷哺开放的内部合伙人模式也开始进入下游市场。如果对行业了解的朋友应该知道,现在在赚钱的餐饮品牌几乎都在下沉市场。
而未来,下沉市场应该是餐饮爆发的另一块主要区域。
串串行业目前面临的问题还是以品类产品竞争为主,资本加盟已经在走下坡路,这对大部分餐饮人来讲,也是一个好消息。上游市场在失去资本优势后,中下游餐饮门店有了更多机遇和创新意识。未来,串串行业只要进行迭代,发展前途还是潜力无限!
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