来源：[db:来源] 时间：2022-08-09 17:32:19
火锅红油制作方法：
原材料：
牛油：1275g
菜籽油：225g
卤油：450g
姜（拍破）：75g
蒜（拍破）：75g
豆瓣酱：150g
糍粑辣椒：180g
花椒（温开水浸泡）：60g
香料末（温开水浸泡）：25g
白胡椒粉：50g
冰糖：25g
白酒：25g
流程：
大火先将菜籽油烧熟（泡沫消失，冒青烟），放入牛油炒化，关火，放入拍破的老姜和大蒜熬制。重新开火，把老姜和大蒜完全熬干后，捞出丢掉。放入冰糖，炒化。
放入糍粑辣椒（分次加入，不要一次性倒入），炒散，继续加入豆瓣酱，一起熬制至水汽减少，尽量炒干，变成小油泡（糍粑辣椒刚放入时是鲜红色的，翻炒后的糍粑辣椒颜色是变为暗红色，但是注意不是翻黑）。
不停翻炒约半小时后，放入发胀后的花椒及香料末，炒散至均匀。
把以上原材料炒至水汽减少，色泽由浑浊转至清亮时，倒入白酒 白胡椒粉，炒制5分钟，关火。
当锅中底料油温下降至60°左右时，将锅中油全部沥出，油渣倒掉，所得到的就是火锅红油。
香料粉配方：
白芷：5g
砂仁：5g
老扣：5g
丁香：5g
甘草：5g
陈皮：5g
排草：8g
灵草：8g （又名香灵草/灵香草）
香叶：8g
千里香：8g
孜然：10g
甘松：10g
草果：15g
桂皮：15g
三奈：15g
香果：15g
八角：25g
白寇：30g
茴香：35g
所有香料配比好后，打磨成碎末，小指甲颗粒大小即可，混合均匀。
火锅底料：
牛油：1300g
大葱：45g（切斜段）
老姜：45g（拍破）
洋葱：45g
大蒜：45g（拍破）
糍粑辣椒（新一代：石柱红：满天星=1：1：1）：150g
泡椒（二荆条）：75g（剁碎）
姜末：60g （切记不要打成泥状）
蒜末：60g （切记不要打成泥状）
豆瓣酱：200g
豆鼓：45g
干藤椒：60g（提前用白酒1：1浸泡4小时左右）
冰糖：30g
干辣椒节：45g
（三种辣椒任意一种剪成段,提前半小时用温水泡发，然后滤干水再下锅）
香料碎：26g（提前用开水1：1泡发）
醪糟：26 g（只用糟，不用水）
小茴香：20g
鸡精30g
可根据自己需求加适量盐
流程：
大火先将牛油炒化，消泡，冒烟时关火晾凉一会儿，当看到烟子没那么多的时候，下大葱，当大葱边慢慢变黄时，下剩余的姜蒜 洋葱，开最小火慢慢熬出香味，此步骤可以去掉生牛油味。
当葱姜蒜熬干时捞起渣子滤油丢掉，放入姜末，保持最小火，仔细观察颜色的变化，看到姜末开始慢慢收干水份的时候。
2.倒入蒜末，继续最小火慢慢熬，仔细观察颜色，刚下锅的蒜是鲜黄色的，变成暗黄色的时候就要下冰糖了，不能等到水份收干了来加，避免蒜被熬糊。
3.放入冰糖，炒化。
4.放入糍粑辣椒（分次加入，不要一次性倒入，因为一次性倒入会导致油的温度下降过快），最好就是，第一次倒入后，翻炒一下，等油温再次沸腾时，再倒入第二次。炒散后，继续加入豆瓣酱，豆鼓，再次炒散后，加入泡椒，4种材料一起熬制至水汽减少，尽量炒干，由大水泡变成小油泡（不懂分辨油泡的可通过查看辣椒状态辨别。糍粑辣椒刚放入时是鲜红色的，翻炒后的糍粑辣椒颜色是变为暗红色，但是注意不是翻黑）。
5.放入白酒发胀后的藤椒及香料末，炒散至均匀，色泽由浑浊转至清亮时，观察锅中所有原材料变得暗红色，加入醪糟及提前用温水泡过的干辣椒节，炒制3分钟，关火，撒上鸡精，小茴香，搅拌均匀。
6.底料炒制完毕后，锅中冷却两小时，此时不可盖盖，因为如未冷却时盖盖，会产生水蒸气掉落在底料中，影响储存质量与时间，不利于保存。
糍粑辣椒：
把辣椒倒入锅里，倒入水可以没住辣椒，大火煮开后，翻动，让它受热均匀（煮糍粑辣椒的目的，是为了更好的激发它的红色素和辣度，还有香味），要煮到辣椒发涨，像新鲜的那样，手捏就破，时关火，让余温泡半小时后捞出，沥干水分，搅碎。
课程重点：
炒好的底料状态是松散的，越炒越松，色泽由浑浊到清亮时，代表制造完成。
炒好的底料颜色是要深红，但是不能发黑，发黑代表火候过了。
炒火锅时，需要将水汽尽量炒干，但是不能把糍粑辣椒完全炒干，因为辣椒 在锅中炒干关火之后，余温会把辣椒继续炸干炸糊。所以糍粑辣椒的颜色由鲜红转为暗红时即为炒好。
如果配方中有豆瓣酱，豆豉，豆母子，这样的材料一定要炒香，不然会有生豆瓣味。
豆瓣酱一定要品质好，品质好的豆瓣酱颜色是鲜红，并且细腻。
一个配方里如果豆瓣的量过多，会导致底料本身颜色发黑。
火锅出现油乌黑的情况，1：炒老了糊了；2：原材料问题；3：回收油次数过多。
用不完的香料及配料需密封保存。
。
洗油：油多次回收之后，会变得浑浊不清亮，发黑，这时候我们就需要洗油。首先，我们把油放入不锈钢桶中，加入三分之一的水，上火烧，烧沸的过程中，桶里开始起泡，当桶里的泡越来越密集，浮起之后，用密漏勺打起上面的泡沫，打干净，煮沸后以中小火烧制10分钟左右关火，油沉淀3小时后捞出表面上的油，倒入另外一个炼油桶中，此时的油还比较浑浊，加根葱，放入桶里，开大火烧，当锅里的葱两头开始不停冒泡，再次炼制15分钟，用瓢打起，如清亮透彻，则关火，油就洗好了。
炒制过程重点补充：
开中小火炒，免糊免老。
贴锅底炒，炒到东西散开。
炒制时间根据量的多少调整，没有固定时间，每个人的火候和水分含量不同。
每一步炒到水汽没了或者观察好状态再进行下一步，避免炒过
高汤的配制：
1.7斤骨头（猪头骨）
2.白胡椒粉70g
3.生姜1斤（拍破）
4.鸡架4斤
5.料酒250ml
5.水50斤水，大火烧开转小火，熬制4个小时以上，即成高汤。
每天用不完的情况下，汤烧开不再搅拌，开盖。每天重复，可一直保存。如汤量减少到一半时，加满水，开大火烧开，可多次重复，直到熬到骨肉分离，则需重新熬制新一轮高汤。
如何调制
清汤：
盐2勺，胡椒面1勺，鸡精2勺，味精1勺，鲜味宝1勺，老姜，红枣，枸杞，香菜，玉米，西红柿，金针菇，青瓜片，高汤，猪油1勺，消泡剂1小勺。
红汤的调制：
3两底料配4两红油，1小勺消泡剂，1勺鸡精，
或者底料红油1：1。这个看自己要求，不是固定的比例
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