为什么丝瓜是苦的(苦丝瓜想)

□顶端新闻·大河健康报记者吴文可

丝瓜是我们经常吃的一种蔬菜，口感鲜嫩甘甜、富含多种营养物质，无论是生吃凉拌还是炒菜，都是不错的选择。

可在网上随手一搜，就能看到“有苦味的丝瓜有毒”的消息，这是真的吗？记者就此采访了郑州市中心医院急诊科副主任孙家安。

皂苷是苦丝瓜中主要毒性成分

丝瓜为什么会有苦味呢？孙家安表示主要有两种原因，一种是遗传因素导致的，如将苦味丝瓜的种子种下去，长出来的丝瓜也是苦的，或是在昆虫授粉的过程中，不带苦味的丝瓜植株接受了有苦味的丝瓜植株或苦瓜的花粉导致丝瓜发苦。另一种是环境因素导致的，连续的高温、光照不足、干旱等因素会影响植株正常营养吸收，造成丝瓜味道发苦。

孙家安介绍，苦丝瓜中的主要毒性成分是皂苷，皂苷是一种溶血毒素，对红细胞有破坏作用，且对消化道有较强的刺激作用，可引起胃黏膜水肿充血和出血。

预防苦味丝瓜中毒，可以将丝瓜削皮后切一块生的瓜肉，用舌尖舔尝一下，如有苦味则为有毒丝瓜。如果是炒熟的丝瓜发现有苦味，应该将丝瓜连同锅内的其他食物一起扔掉。“皂苷毒性还没有达到‘见血封喉’的程度，炒之前先舔尝一下，是避免吃苦丝瓜中毒最好的方式。”孙家安说。

此外，一旦发生食物中毒，应立即到医院接受治疗，进行相应的对症处理。

日常需警惕这四种食物

孙家安表示，在急诊上常见的食物中毒主要是由未炒熟的四季豆、生蚕豆、发芽的马铃薯、野生菌等导致的。

未炒熟的四季豆：未炒熟的四季豆含有不止一种有毒物质，如皂素、亚硝酸盐和胰蛋白酶等。其中皂素会对消化道黏膜产生较强的刺激，会引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症等，亚硝酸盐和胰蛋白酶也会刺激人体肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。

生蚕豆：生蚕豆中含有巢菜碱苷，人吃了之后可引起急性溶血性贫血，一般在吃生蚕豆4小时~24小时后发病。

发芽的马铃薯：发芽马铃薯含有大量龙葵素，每100g中含量可高达430mg，且一般的烹调方法无法破坏这种毒素。发生龙葵素中毒，轻者出现上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，重者出现抽搐、呼吸困难、血压下降，甚至因呼吸麻痹而死亡。

野生菌：由于蘑菇的形态多种多样，甚至不同地区或不同生长阶段的同一种蘑菇，其形态也不一样，加上野外，无毒蘑菇往往与有毒蘑菇混生，极易误采、误食。据国家疾控中心官网数据显示，2004年~2018年，我国报告蘑菇中毒826起，致使5088人中毒，死亡1051人，病死率高达20.66%。

孙家安提醒，日常预防食物中毒，还要注意保持厨房环境和餐具的清洁卫生,选择新鲜、安全的食品及原料，蔬菜按“一洗二浸三烫四炒”的顺序操作处理，肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。烹调后的食品应在2小时内食用。妥善贮存食品，生、熟食品分开存放，新鲜食物和剩余食物不要混放。

【来源：大河健康报】

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